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Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano o Anonimo Veneto

3 - Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano o Anonimo Veneto

Il Libro del cuoco è stato scritto in veneziano e edito da Ludovico Frati a Livorno nel 1899 con il titolo Libro di cucina del secolo XIV e ristampato a Bologna nel 1970 (Testi Antichi di Gastronomia 7). Il manoscritto conservato a Roma risalirebbe al 15° secolo e comprende 135 ricette. Ma un frammento di manoscritto, che comprende 57 ricette, conservato a Firenze, risalirebbe al 1338-1339 (Modo di cucinare et fare buone vivande).

* Testo completo in lingua medievale, Anonimo Veneziano, Libro di cucina/ Libro per cuoco (14°/15° secolo) - Ludovico Frati (ed.), Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899.

Le ricette sono alquanto dettagliate, previste per 12 persone, il che sarebbe una testimonianza della brigata spendereccia de Siena. La brigata spendereccia è un gruppo di 12 ghiotti, giovani e ricchi, che avrebbero dilapidato la loro fortuna in banchetti. Il cuoco di Nicolò Dei Salimbeni (uno dei dodici ghiotti) avrebbe scritto, prima del 1287, un libro di cucina scomparso, che avrebbe riprodotto le ricette usate in questi banchetti. Dante pone i 12 ghiotti nell’Inferno e Boccaccio ne parla. Ad uno di essi, Nicolò Dei Salimbeni, si attribuisce erroneamente l'introduzione del chiodo di garofano in Italia.

Il manoscritto contiene 22 ricette, presenti anche ne l'Anonimo Toscano. Ha quindi 2 fonti comuni: il Liber de coquina e il trattato dei 12 ghiotti.

Secondo Anna Martellotti questo libro del cuoco sarebbe un’eredità della cucina prodotta dalla corte de Federico II. Certi nomi di ricette si riferiscono in modo diretto alla famiglia dell’imperatore: torta manfreda (torta di Manfredi, il figlio di Federico), frittelle di Federico. E la tradizione dei 12 ghiotti segue senza soluzione di continuità l’eredità di Federico II.

Che le ricette previste particolarmente per 12 convitati apparissero solo ne Il libro per cuoco e nel Frammento menzionato più sotto la studiosa italiana lo spiega come dovuto alla prudenza degli autori, che non desideravano opporsi al sentimento dominante dell’epoca, moralista e anti-ghibellina (quella dei guelfi, alleati del papa e antagonisti dell’imperatore).

Le prime 121 ricette sono classificate in ordine alfabetico. Poi, come in appendice, senza ordine alfabetico, si succedono ricette dolci e di confetterie, principalmente a base di miele. In tutto il libro si trovano solo 24 ricette senza spezie.

 

(tutti i testi della Cena medievale sono stati ripresi dal sito

http://www.oldcook.com/it/medievale-libri_cucina_italiano)

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libri manoscritti

 

- 1.De quinquaginta curialitatibus ab mensam, Anonimo Meridionale;

- 2.Il libro della cocina o Anonimo Toscano;

- 3.Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto;

- 4.Frammento di un libro di cucina del secolo XIV;

- 5.Libro de arte coquinaria, Anonimo Napoletano o Cuoco Napoletano;

- 6.Forme of Cury del 1390.

 

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