A tavola con i Templari

Cucina medievale nel periodo delle Crociate

Zucchero

La storia dello zucchero si perde nella notte dei tempi; alcuni autori ritengono sia l’area polinesiana il luogo di origine della canna da zucchero.

Sembra, infatti, che le prime coltivazioni siano state realizzate nella Nuova Guinea e in Asia alcuni millenni a. C. Le zone di coltivazione si allargarono in seguito a Filippine, India e Indonesia. I primi riscontri di utilizzo dello zucchero sono presenti nella letteratura indiana intorno al 400 a. C.; il primo zucchero di cui si ha notizia è sicuramente quello ottenuto dalla canna da zucchero e, per molti secoli, rimase anche l’unico disponibile. Intorno al 500 a. C. i persiani ebbero notizia che in India esisteva un giunco dal quale si estraeva una bevanda inebriante nonostante non producesse frutti; solo nel 325 a. C. Alessandro Magno dichiarò che nei territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api”.

Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d. C. a estenderne la coltivazione nei loro territori ma solo nel 1100; in seguito all’espansione araba nel Mediterraneo, la coltivazione giunse effettivamente nell’Europa meridionale. Il termine arabo per definire lo zucchero è “sukkar” mentre i genovesi e i veneziani, che in quel periodo ne importavano solo piccole quantità, lo conoscevano come “sale arabo”. Tentativi di coltivazione furono fatti nella Spagna meridionale e in Sicilia. Non trovando condizioni ideali, le produzioni furono spostate in Portogallo e, dopo il 1493 la canna da zucchero trovò in America un habitat ideale di coltivazione. Nel 1600 inglesi, olandesi e francesi trasportarono le piantagioni nei possedimenti caraibici completando in tale modo la diffusione di questo vegetale in tutta l’area centroamericana. Nacque un fiorente traffico verso l’Europa che rese il prodotto, per quanto di lusso, più disponibile. Grazie al connubio fra zucchero, cacao, latte e caffè si affermò una nuova arte culinaria che portò alla nascita della pasticceria europea come arte autonoma. Nel 1575 l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che, dopo la cottura, la barbabietola poteva produrre uno sciroppo molto dolce simile a quello della canna da zucchero ma solo alla fine del ‘700, grazie al chimico tedesco Franz Karl Achard, venne scoperto il procedimento di raffinazione e, nel 1802, fu realizzato il primo zuccherificio industriale. Napoleone incoraggiò con forza la produzione di zucchero dalla barbabietola in tutti i territori sotto il suo controllo. Così lo zucchero divenne un bene di largo consumo, tanto da fare affermare ad alcuni storici come la maggior disponibilità di zucchero abbia contribuito a migliorare sensibilmente le condizioni di salute della popolazione e le sue potenzialità di concentrazione, contribuendo allo sviluppo intellettuale della società.

(inserito il 03.07.2009 Il Pasticciere Italiano)

Canna da zucchero (Saccharum officinarum L.)

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