Medioevo a tavola

Cucina medievale nel periodo delle Crociate

Salse

  

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.

Etimologia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco άλς, sale, il condimento base di ogni alimento.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l' esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.

 

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux. I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo e legumi, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo al forno e raccogliendo quel che si forma sul fondo. Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

 

Salse madri

Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:

 

Le salse madri sono cinque:

     salsa vellutata comune

    salsa vellutata di pesce

    salsa besciamella

    fondo bruno legato o salsa spagnola

    salsa di pomodoro.

 

Salse base

.Le salse base sono derivate dalle salse madri.

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