A tavola con i Templari

Cucina medievale nel periodo delle Crociate

Ricettari

Frammento di un libro di cucina del secolo XIV

4 - Frammento di un libro di cucina del secolo XIV

Frammento di un libro di cucina del secolo XIV è stato pubblicato da Olindo Guerrini a Bologna nel 1877, per essere offerto al poeta Giosuè Carducci come regalo per il matrimonio di sua figlia. Il manoscritto originale, scritto in toscano, è stato ritrovato in un codice della Biblioteca universitaria di Bologna, che conteneva anche il Libro della cocina o Anonimo Toscano.

È stato ripubblicato nel 2003 da Giancarlo Roversi: Sapori e profumi del medioevo, Atesa Editrice, Bologna.

Questo testo incompleto comprende 92 ricette, di cui 17 presenti anche nel'Anonimo Toscano e altre simili presenti ne l'Anonimo Meridionale.

Nella sua introduzione del 1887, Guerrini fa costantemente riferimento a Nicolò Dei Salimbeni e ai 12 ghiotti. Egli ritiene che tali ricette avrebbero potuto essere state scritte dal cuoco di Dei Salimbeni. Certe ricette, come quelle de l'Anonimo Veneziano, sono proposte per XII signori. Le ricette 46, 47 e 63 sono ugualmente dichiarate er xij ghiotti ! Contrariamente alla maggioranza delle ricette medievali molte ricette sono qui presentate con indicazioni sulle proporzioni degli ingredienti.

Come in molti ricettari medievali, soprattutto se sono incompleti, non è semplice trovare l’ordine delle ricette e alcune sono copiate 2 volte (per esempio: ambrogino di pollo presentata ugualmente all’inizio (5) e alla fine del libro (80). Frammentocomincia con 4 ricette de latticini, quindi 23 ricette di carne (di cui 12 di pollo o cappone). Si trovano in seguito mescolanze di ricette di verdure, di brodetti, di salse (dalla 29 alla 44), poi ricette magre o di pesce (dalla 44 alla 78), ricette ancor più mescolate (dalla 49 alla 79, in cui dominano le ricette per malati (tortelli da infermi) o le ricette magre (torta senza lardo). Si può notare una ricetta di gnocchi (49, polpettine senza patate, certo), di ravioli in venerdì (ravioli magri al formaggio). La raccolta si conclude con ricette di carne (dalla 80 alla 92) e di pasta (ravioli e crostelli, 89-90)

Titolare: Ernesto Paleani

..

Lindita Lamce (cuoca)

Ernesto Paleani (consulenza storica)

..

Con la partecipazione della Impresa della Cultura "Ernesto Paleani Editore".

.